食品工業(yè)潔凈廠房應(yīng)根據(jù)食品生產(chǎn)對除菌除塵和衛(wèi)生要求分級。潔凈車間應(yīng)明確其中生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵區(qū)域和背景區(qū)域，并應(yīng)分別定級。應(yīng)盡量縮小高級別區(qū)域的面積。GB 50678-2011規(guī)范給出的食品工業(yè)潔凈廠房等級如表1所示。
一、關(guān)于食品凈化車間潔凈度等級要求
食品工業(yè)潔凈車間等級應(yīng)符合表1的規(guī)定：
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等級 |
操作區(qū) |
說明 |
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I級 |
高污染風(fēng)險(xiǎn)的潔凈操作區(qū) |
高污染風(fēng)險(xiǎn)是指進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評估時(shí)確認(rèn)在不能最終滅菌條件下，食品容易長菌、配置灌裝速度慢、灌裝用容器為廣口瓶、容器須暴露數(shù)秒后方可密閉等狀況 |
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Ⅱ級 |
I級區(qū)所處的背景環(huán)境，或污染風(fēng)險(xiǎn)僅次于I級的涉及非最終滅菌食品的潔凈操作區(qū) |
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Ⅲ級 |
生產(chǎn)過程中重要程度較次的潔凈操作區(qū) |
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Ⅳ級 |
屬于前置工序的一般清潔要求的區(qū)域 |
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食品凈化車間以控制會(huì)對食品造成污染的有生命微粒為主要目的，因此各等級凈化車間注重對細(xì)菌數(shù)量的控制要求，借鑒國內(nèi)外已有相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范給出的各級潔凈用房潔凈區(qū)微生物的最低要求應(yīng)符合表2的規(guī)定：
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等級 |
空氣浮游菌cfu/m3 |
空氣沉降菌（Ф90mm） |
表面微生物（動(dòng)態(tài)） |
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靜態(tài) |
動(dòng)態(tài) |
靜態(tài)cfu/30min |
動(dòng)態(tài)cfu/4h |
接觸皿（Ф55mm）cfu/皿 |
5指套 Cfu/手套 |
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與食品接觸面 |
建筑內(nèi)表面 |
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I級 |
5 |
10 |
0.2 |
3.2 |
2 |
不得霉斑菌 |
<2 |
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Ⅱ級 |
50 |
100 |
1.5 |
24 |
10 |
5 |
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Ⅲ級 |
150 |
300 |
4 |
64 |
不作規(guī)定 |
不作規(guī)定 |
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Ⅳ級 |
500 |
不作規(guī)定 |
不作規(guī)定 |
不作規(guī)定 |
不作規(guī)定 |
不作規(guī)定 |
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注：
1、表中各數(shù)值均為平均值，單點(diǎn)最大值不宜超過平均值的2倍。
2、動(dòng)態(tài)檢測時(shí)可使用多個(gè)沉降皿連續(xù)進(jìn)行監(jiān)控，但單個(gè)沉降皿的暴露時(shí)間可以小于4h，按實(shí)際時(shí)間計(jì)算沉降菌。
3、與食品接觸表面不得檢出沙門氏菌和金黃色葡萄球菌。
微生物污染與溫濕度條件密切相關(guān)，食品廠潔凈廠房的溫度和濕度控制是關(guān)鍵。諸如：
1、飲料廠的灌裝機(jī)、乳酸菌發(fā)酵間、菌種培養(yǎng)間，要求溫度15~27℃，相對濕度≦50%；
2、肉類加工廠的加工調(diào)理場、最終半成品冷卻及貯存、內(nèi)包，要求溫度≦15℃；
3、膨化食品廠的內(nèi)包裝車間、調(diào)味料配合室要求相對濕度≦75%等。
各級潔凈用房的懸浮微粒要求應(yīng)符合表3的規(guī)定：
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潔凈用房等級 |
懸浮微粒最大允許數(shù)（粒/m3） |
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靜態(tài) |
動(dòng)態(tài) |
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≧0.5μm |
≧5μm |
≧0.5μm |
≧5μm |
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I級 |
3520 |
29 |
35200 |
293 |
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Ⅱ級 |
352000 |
2930 |
3520000 |
29300 |
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Ⅲ級 |
3520000 |
29300 |
- |
- |
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Ⅳ級 |
35200000 |
293000 |
- |
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注：
1、潔凈車間凈化工程驗(yàn)收時(shí)應(yīng)達(dá)到相應(yīng)各等級的靜態(tài)標(biāo)準(zhǔn)。
2、GB50073-2013潔凈廠房設(shè)計(jì)規(guī)范潔凈度對應(yīng)表
I級對應(yīng)百級潔凈區(qū)（5級）
Ⅱ級對應(yīng)萬級潔凈區(qū)（7級）
Ⅲ級對應(yīng)十萬級潔凈區(qū)（8級）
Ⅳ級對應(yīng)百萬級潔凈區(qū)（9級）
食品的生產(chǎn)應(yīng)根據(jù)不同生產(chǎn)階段、不同關(guān)鍵控制點(diǎn)或食品本身的屬性在對應(yīng)等級的潔凈區(qū)域內(nèi)進(jìn)行。涉及嬰幼兒和特殊高危人群的食品，可提高生產(chǎn)環(huán)境潔凈用房等級。衛(wèi)生生產(chǎn)環(huán)境宜符合GB 50678-2011規(guī)范附錄A的規(guī)定。
二、關(guān)于食品凈化車間環(huán)境參數(shù)要求
食品工業(yè)潔凈車間的溫度和濕度應(yīng)符合下列規(guī)定：
1、當(dāng)生產(chǎn)工藝對溫度和濕度有特殊要求時(shí)，食品工業(yè)潔凈用房的溫度和濕度應(yīng)根據(jù)工藝要求確定。
2、當(dāng)生產(chǎn)工藝對溫度和濕度無特殊要求時(shí)，Ⅰ級、Ⅱ級潔凈用房溫度應(yīng)為20℃～25℃，相對濕度應(yīng)為30％～65％；Ⅲ級、Ⅳ級潔凈用房溫度應(yīng)為18℃～26℃，相對濕度應(yīng)為30％～70％。
食品工業(yè)潔凈凈化車間應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)要求提供照度，并應(yīng)符合下列規(guī)定：
1、檢驗(yàn)場所工作面混合照明的最低照度不應(yīng)低于500lx，加工場所工作面一般照明的最低照度不應(yīng)低于200lx。
2、 輔助工作室、走廊、緩沖室、人員凈化和物料凈化室一般照明的照度值不宜低于100lx。
3、對照度有特殊要求的生產(chǎn)部位可設(shè)置局部照明。
Ⅰ級潔凈用房的噪聲級(靜態(tài))不應(yīng)大于65dB(A)，其他等級潔凈用房噪聲級(靜態(tài))不應(yīng)大于60dB(A)。
